A “természet gyémántja”, a “gombák Mozartja”, amely olyan, mintha “illatot ennénk”. Mi lehet ez a Casanovától Alexandre Dumas-n át a zeneszerző Rossiniig számos ismert és kevésbé ismert ember érdeklődését, csodálatát kivívó ínyencség? Amelyet ha az ember egyszer megkóstol, többé nem könnyen felejti el jellegzetes aromáját? Nem más, mint a szarvasgomba, amely még a vajas kenyérből is királyi lakomát csinál.
A szarvasgomba(vagy trifla) valójában egy sor földalatti gomba gyűjtőneve. Az alá tartozó nemzetségek különlegessége, hogy szimbiotikus kölcsönhatásban élnek együtt a gazdanövénnyel – bizonyos fákkal vagy cserjékkel -, azok gyökeréhez kapcsolódva. Míg a “tulajdonos” könnyebben jut így ásványi anyagokhoz, addig “bérlője” más tápanyagokkal, például cukorral gazdagodik. Amilyen kevéssé megnyerő a trifla külső megjelenése, a maga furcsa rücskösségével, olyan kellemes meglepetés nyújt márványszerű belseje, és ami a látványnál sokkal fontosabb: páratlan, igazán semmihez sem hasonlítható illata és íze. Nemhiába keresik a gasztronómiai kalandozásokra fogékonyak – már az ókortól kezdve.
Varázsa: elillanó és visszatáncoló illata
A szarvasgomba “ereje” egyébként maga a(z) – számos vegyület keverékéből álló, változatonként eltérő – illatában keresendő, amely ugyanakkor – lényegéből adódóan – a leszüretelését követően hamar el is illan. Mivel 60 fok felett alkotóvegyületei elbomlanak, a triflát nem szabad hőkezelni, hanem minél frissebben kell elfogyasztani, a már kész, de nem túl forró ételre szórva vagy leheletvékonyan rászeletelve. Fontos, hogy enyhe, önmagában erőtlen ízvilágú ételekhez – például rizottóhoz vagy tojásos fogásokhoz – adjuk hozzá, hiszen különleges – el-el tűnő, majd meglepetésszerűen visszatérő – zamatát ekkor élvezhetjük teljes mértékben.
A szarvasgomba új élete: a csokitól a pacalig
Van azonban egy még ínyencebb módja a szarvasgomba-élmény megtapasztalásának. Létezik egy népszerű toszkánai vállalkozás, a Mugello Tartufi, amely úgy adja hozzá a helyben termő triflát a legkülönfélébb ételkészítményekhez, hogy azok tovább fokozzák egymás élvezeti értékét. Akár a természetben, a gomba tehát itt is megtalálja méltó párját, legyen az a csokoládé, a tradicionális olasz zöldségleves, a ribollita, az extra szűz olívaolaj vagy éppen a pacal. A Firenzétől 25 kilométerre északra, Barberino di Mugello-ben található cég mesterien emelte ezt az olyan kevés mennyiséget igénylő, ám annál értékesebb hozzávalót termékei közös nevezőjéül: hiszen mind az édesszájúak, mind pedig testesebb ételek rajongói kedvüket lelhetik a kínálatban.
Amely roppant széles: olyan toszkán specialitások találhatóak benne meg, mint a kacsa-, nyúl-, szarvas vagy éppen a vaddisznóragú, amelyet tésztához fogyasztanak, vagy a könnyedebb kökény-, illetve vargányamártás. Igazi tradicionális étel a peposo (csípős marhapörkölt), vagy a már említett ribollita (amely nélkülözhetetlen eleme a szikkadt kenyér) és a firenzei “pacal” is. Desszertként pedig választhatunk a mennyei – kenhető és bonbonszerű – csokoládéik közül vagy kipróbálhatjuk – a gyakorlatilag minden gyümölcsöt felvonultató – lekvár- és dzsemrepertoár egy-egy darabját.
Legjobb ajéndék: az olasz szarvasgombának nehezen találni párját
Olaszország egyébként az egyik legjelentősebb szarvasgomba-termelő ország: a különlegességnek számító fehér szarvasgombát például szinte kizárólag Olaszországban találni, illetve gyengébb minőségben Isztrián és Dalmáciában. (A homoki szarvasgomba névre hallgató nemzetség nálunk is fellelhető- egyedüli édes ízű gombaként – ám ez sajnos sokkal kevésbé értékes, mint az itáliai “rokon”. A fekete triflák esetében – a termőföld különbözősége miatt – szintén az ízben és az illatban tapasztalható különbség az olasz és a magyar gombák között.)
Vadászat indul!
A szarvasgombát keresők viszont ugyanahhoz a módszerhez folyamodnak mindkét országban, hiszen a triflát nem könnyű megtalálni: mivel 10-30 centivel a föld alatt rejtőzködik, csupán jellegzetes illata árulja el – utóbbi is csak az embernél jóval fejlettebb szaglással rendelkező állatok számára. Korábban a szarvasgomba-vadászatra pórázon vezetett sertést “vetettek be”, hiszen a kocát be sem kell tanítani az illat felismerésére: szereti a triflát, így csak megy az orra után. Azonban ez azt is jelenti, hogy esze ágában sincs megosztani zsákmányát a gombagyűjtő gazdájával, akinek egy-két ujja is bánhatja a súlyos nézetkülönbséget. Ma éppen ezért a törvényi szabályozás kizárólag a kutyával történő szarvasgombagyűjtést engedélyezi.
A Mugello Tartufi alapítója, Mauro Poli munkáját például egy – Stella, vagyis csillag névre hallgató – spániel segíti, akit kölyökkora óta a gombavadászatra képeztek ki. A tanítójával közös munka igen gyümölcsöző: Stella jutalma (egy kis ínyencség) pedig sosem marad el, legyen szó akár az erdőben megbújó fekete gombatelepek felfedezéséről, akár a csapadékosabb területeken, illetve hegytetőkön található fehér nemzetségek nyomára bukkanásáról. Nem csak magántanulásra van egyébként lehetőség az országban. Az olasz csizma szárában elhelyezkedő Pieoménte régióban – a világon egyedülállóan – szarvasgomba-kereső kutyaegyetem (!) is működik, már 1880 óta.
X